ELABORAÇÃO, ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE PASTA DE AMENDOIM SABORIZADA COM QUEIJO MUSSARELA - Resosemito, Franky Soedirlan; da Silva, Wendel Jefferson Reis; Leal, Edney Harrison Ferreira; Schmid, Giselle; da Costa Filho, Hostilio Caio Pereira; dos Santos, Elisvanda Ramos (ARACÊ, 2024)
O amendoim é um dos alimentos que está ligado com a cultura nordestino do Brasil. O consumo desta leguminosa varia desde a semente in natura, torrada e salgada, a doces (como a tradicional paçoca nordestina), além de produtos derivados que possuem o amendoim em sua formulação. Entretanto, ainda há possibilidade na agregação de valor e inovação utilizando o amendoim, visto que, as indústrias do ramo alimentício estão sempre em busca de produtos inovadores e que sejam mais saudáveis. Consoante a isso, a pasta de amendoim é uma excelente alternativa, pois é um produto a base de amendoim bem aceito por grande parte da população, e é consumida por todas as classes sociais e faixas etárias, além de ser um alimento riquíssimo em quesitos nutricionais. A pasta de amendoim também pode ser suplementada com outros alimentos, com o intuito de aumentar seus valores nutricionais e sensoriais. Visando este quesito, a utilização do queijo como alternativa para suplementar a pasta de amendoim é uma opção viável, já que, o mesmo é um alimento muito apreciado pela população brasileira por conta das suas características sensoriais e nutricionais. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo a elaboração de pasta de amendoim com queijo utilizando os seguintes ingredientes: amendoim, queijo mussarela, óleo vegetal e sal. Foram analisada a composição nutricional e avaliação sensorial da pasta de amendoim enriquecida com o queijo mussarela, a fim de averiguar a aceitação do público e a intenção de compra dos mesmos. No presente estudo foram elaboradas cinco formulações de pasta de amendoim variando respectivamente de 0, 10, 15, 20 e 25% de queijo mussarela. Observou-se que enquanto maior a quantidade de queijo mussarela adicionado à pasta de amendoim, menos energético é o produto elaborado. De acordo com os resultados obtidos é possível concluir que as pastas de amendoim enriquecidas com queijo mussarela não atingiram o resultado mínimo em relação a todos os parâmetros analisados (aparência, cor, textura, sabor e aceitação global) sendo a media 7 (sete) o tal resultado mínimo esperado. Ressalta-se que a amostra E com 35% de queijo mussarela foi a que mais se aproximou dos requisitos mínimos sensoriais, já para a intenção de compra a amostra C com 25% de queijo mussarela. Dito isto, é perceptível a necessidade de uma melhor adaptação na formulação ou adição de componentes extras que aumentem as qualidades sensoriais do produto, também é notório que o produto desenvolvido é incomum ao paladar brasileiro, causando assim, um alto desvio em relação os quesitos sensoriais.