DESENVOLVIMENTO DE COXINHA SEM GLÚTEN COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS: POTENCIAL DA FIBRA DE CAJU E DA ORA-PRONÓBIS COMO INGREDIENTES PLANT-BASED - dos Santos, Débora Maria Santana; Dias, Dhara Raquel Macedo; de Sousa, Poliana Brito; Nunes, Lívio César Cunha; Lara Júnior, Jovan Marques; Carneiro, Rosana Martins; Leite, Nívea Maria da Costa Sousa (ARACÊ, 2025)
A coxinha é um dos produtos de panificação mais consumidos no Brasil, tradicionalmente elaborada com farinha de trigo, o que limita seu consumo por indivíduos com restrição ao glúten. Paralelamente, observa-se crescente demanda por produtos alimentícios plant-based, funcionais e elaborados com ingredientes de maior valor nutricional e apelo sustentável. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo analisar o potencial do desenvolvimento de uma coxinha sem glúten, elaborada com diferentes concentrações de farinha obtida das folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller), mandioca e fibra de caju, visando avaliar sua viabilidade tecnológica e aceitabilidade sensorial. Trata-se de uma revisão analítica da literatura, conduzida a partir de buscas em bases de dados nacionais e internacionais, contemplando estudos publicados entre 2003 e 2025. A revisão evidenciou que a fibra de caju apresenta elevado potencial como ingrediente funcional, por ser fonte de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, além de contribuir para a redução do desperdício agroindustrial. A ora-pro-nóbis destacou-se pelo alto teor proteico, presença de aminoácidos essenciais e propriedades tecnológicas associadas à mucilagem, tornando-se uma alternativa promissora para o enriquecimento nutricional de produtos isentos de glúten. Os estudos analisados indicam que a substituição parcial ou total da farinha de trigo por essas matérias-primas pode resultar em produtos com melhor perfil nutricional, mantendo características sensoriais aceitáveis. Conclui-se que o desenvolvimento de coxinha sem glúten com adição de fibra de caju e ora-pro-nóbis representa uma estratégia relevante para inovação no setor de alimentos, aliando funcionalidade, sustentabilidade e atendimento às demandas de consumidores com restrições alimentares ou que buscam alternativas mais saudáveis.